As Regras de Ouro para o preparo de alimentos seguros

15/05/2011 19:57

De acordo com a OMS (Organização Mundial de Saúde) alguns fatores aumentam o risco de doenças de origem alimentar. Os erros mais freqüentes são: o preparo de alimentos com demasiada antecedência ao seu consumo, alimentos já preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que favorecem a proliferação de microorganismos, cocção (cozimento) insuficiente, contaminação cruzada (transferência de microorganismos patogênicos, ou seja, causadores de doenças, de um alimento contaminado, geralmente cru, para outro alimento, diretamente ou indiretamente) e as pessoas que manipulam os alimentos.

 Para evitar estes erros e reduzir os riscos pelo consumo de alimentos contaminados, temos as Regras de Ouro para nos ajudar.

Essas regras são como um modelo de atitudes educativas elaboradas especialmente para cada cultura. Assim, cada usuário poderá se adaptar de modo a comunicar uma mensagem que se refira às práticas habituais da preparação de alimentos dentro de cada realidade, de cada ambiente cultural, com isso, maiores serão as possibilidades das regras ajudarem a modificar as antigas práticas incorretas. Vamos a elas!

As 10 Regras de Ouro para o preparo higiênico dos alimentos:

1. A Escolha - A escolha por alimentos que são tratados de maneira higiênica inicia com grande importância entre as práticas que devemos adotar para o consumo de alimentos seguros. Ainda que muitos alimentos estejam melhores em estado natural, por exemplo: as frutas e hortaliças, outros somente são seguros quando tratados. Desta forma, convém sempre adquirir leite pasteurizado, em vez de cru e, se possível, comprar aves frescas ou congeladas que tenham sido tratadas por radiações ionizantes. Ao fazermos as compras, devemos lembrar que os alimentos não sofrem tratamento simplesmente para que se conservem mais ou melhor, mas também, para que sejam mais seguros do ponto de vista sanitário. Alguns alimentos que são ingeridos crus, como os legumes, necessitam de uma lavagem cuidadosa.
2. O Cozimento adequado - Muitos alimentos crus, em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado, estão em meios contaminados por agentes patogênicos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa cocção. A temperatura de cozimento deve atingir pelo menos 70ºC em toda a massa do alimento, ou seja, se a ave estiver crua junto ao osso, deve retornar ao forno até que esteja bem assada. Os alimentos congelados (carnes, pescados e aves) devem ser completamente descongelados antes da cocção.
3. O Consumo imediato dos alimentos cozidos - Assim que os alimentos são preparados, foram cozidos e são deixados à temperatura ambiente, os microorganismos iniciam a sua proliferação. Quanto maior é o tempo de espera para o consumo, maior é o risco. Para não correr estes riscos, convém consumir os alimentos após a cocção ou armazená-los corretamente.
4. A Armazenagem cuidadosa dos alimentos cozidos - Quando se deseja estocar alimentos preparados, ou simplesmente guardar as sobras, devemos planejar o seu armazenamento em condições de calor (em torno ou acima de 60º C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10º C). Esta norma é essencial se pretendemos armazenar alimentos prontos por mais de cinco horas. No caso de alimentos para lactantes, o melhor é não armazená-los e sim consumí-los imediatamente ou fazer o descarte das sobras. Um erro muito comum, ao que se devem incontáveis casos de intoxicação alimentar, é a armazenagem de uma quantidade excessiva de alimentos quentes na geladeira, pois estes alimentos não serão resfriados com a rapidez desejada devido a superlotação e o interior do alimento permanecerá quente a mais de 10º C por mais tempo, assim, os microorganismos se proliferarão e alcançarão rapidamente uma concentração capaz de causar doenças.
5. O Reaquecimento dos alimentos cozidos - Esta prática é a melhor medida de prevenção contra a proliferação dos microorganismos que podem ter-se proliferado durante o armazenamento do alimento cozido. Vale lembrar que, um armazenamento correto RETARDA a proliferação microbiana, porém NÃO DESTRÓI os micro-organismos. Neste caso, um bom reaquecimento implica em todas as partes do alimento alcançarem pelo menos uma temperatura de 70º C.
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos - Os alimentos, mesmo quando bem cozidos previamente, podem contaminar-se unicamente com um mínimo contato com outros alimentos crus. Chamamos este tipo de contaminação de CONTAMINAÇÃO CRUZADA. Por isso, nunca devemos utilizar os mesmos utensílios como tábuas ou facas de corte para os alimentos crus e depois utilizá-los sem lavagem prévia nos alimentos cozidos, pois se isto ocorrer, estaremos levando os micro-organismos patogênicos do alimento cru para o cozido.
7. Lavagem constante das mãos - Devemos lavar as mãos com bastante freqüência. Lave as mãos ao iniciar a preparação de alimentos com sabão neutro sem odor e uma escovinha para unhas e repita a lavagem com o mesmo sabão após qualquer interrupção como por exemplo atender ao telefone ou a porta (principalmente após ir ao banheiro ou trocar os cestos de lixo). Se estiver preparando alimentos crus como carnes, aves e pescados, não esqueça de lavar as mãos e os utensílios que foram utilizados antes de manipular outros alimentos e utilizar os utensílios novamente para não haver contaminação cruzada. Caso você esteja com algum corte, queimadura, micose ou ferida nas mãos, dedos ou unhas, fazer o uso de luvas para não se contaminar e/ou contaminar os alimentos. Não podemos nos esquecer de que animais de estimação como cães, gatos, aves, peixes, jabutis, cágados, coelhos, hamsters e outros, também possuem agentes patogênicos em sua pele, pelos, penas ou escamas, saliva, fezes, urina e secreção nasal, portanto devemos evitar o contato de animais com o local de preparação e armazenagem de alimentos e com os nossos utensílios como pratos, copos, talheres e vasilhas e sempre lavarmos as mãos após acariciarmos nossos bichinhos, principalmente se formos preparar alimentos posteriormente.
8. Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha - Devido a facilidade com que os alimentos tem de se contaminar, convém manter todas as superfícies utilizadas para a preparação dos alimentos o mais limpas possíveis. Qualquer migalha, mancha ou pingo pode ser um reservatório de micro-organismos e atrativo para insetos e roedores. Ao final do dia, os panos devem ser trocados. A esponja, escova, rodo e o desentupidor devem ser lavados com sabão neutro sem odor, deixados de molho na água sanitária, depois lavados com água corrente e em seguida secos. A vassoura e os panos de chão também devem ser lavados com freqüência. E durante o dia não se deve varrer o chão para não levantar a sujeira. Caso seja necessário limpar, passar um pano úmido.
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais - Cuidado nunca é demais quando falamos de alimentação, saúde e doenças. Devemos evitar o contato de insetos, roedores e outros animais com os alimentos e para isso, devemos manter a cozinha sempre limpa, o lixo dentro de lixeiras fechadas com tampas, alimentos guardados na geladeira ou em recipientes bem vedados e se possível telas nas janelas e ralos. Assim como, fazer constantemente o controle de pragas urbanas com uma empresa capacitada e certificada para tal.
10. Utilizar água pura - A água é tão importante para prepararmos os alimentos como para bebermos. Se o fornecimento de água não inspira confiança, convém fervê-la antes de adicioná-la aos alimentos ou transfromá-la em gelo para refrigerar as bebidas. Vale ressaltar que estes cuidados devem ser redobrados quando se trata de crianças, gestantes e idosos, pois são mais susceptíveis ás infecções. Torna-se extremamente importante a análise da água que será utilizada para o preparo dos alimentos, já que é o elemento fundamental e essencial para a nossa segurança.